El creciente interés social y la preocupación por la conservación del medio ambiente y la implementación de prácticas responsables en la actividad económica también protagonizan la gastronomía. Este asunto se ha abordado durante la jornada “Hábitos y tendencias en la gastronomía responsable”, organizada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y Guía Repsol.
En ella, los cocineros Sol Sostenible #AlimentosdEspaña, una iniciativa que promociona y apoya el Ministerio, han explicado qué prácticas llevan a cabo a diario en sus restaurantes para afrontar retos como el desperdicio cero, la gestión de residuos, la reducción de la huella de carbono, el uso de productos de cercanía o la eficiencia energética, entre otros.
Los cocineros también han reflexionado sobre las conclusiones de un estudio sobre hábitos y tendencias en la gastronomía responsable, elaborado por Guía Repsol y basado en las búsquedas online de más de 12 millones de personas en España, realizadas entre enero de 2023 y el 15 de noviembre de 2024.
Ana Rodríguez Castaño, secretaria general de Recursos Agrarios y Seguridad Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, ha inaugurado este evento, que se enmarca en una serie de acciones de sensibilización conjuntas entre el Ministerio y Guía Repsol. “Consumir alimentos de manera responsable es asociar la comida a la agricultura y la ganadería; es pasar de ser pasivos a ser activos para elegir la calidad y la salud de nuestros alimentos. Eso es lo que buscamos desde el Ministerio: reconocimiento y gratitud para los productores, dar a conocer al conjunto de la sociedad los valores de confianza, seguridad y satisfacción de los alimentos”, ha afirmado.
“Con el presente acto se pone de manifiesto el apoyo de Alimentos de España a un sector de la restauración cada vez más sostenible, así como el compromiso con el sector de la gastronomía, apoyándolo en este tipo de iniciativas”, ha mencionado, por su parte, José Miguel Herrero Velasco, director general de Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, durante el cierre del acto.
“Esta iniciativa es una llamada a la acción al sector gastronómico en su conjunto, para subrayar que el camino hacia la sostenibilidad es una tarea colectiva”, ha recalcado María Ritter, directora de Guía Repsol. Y ha añadido: “Conscientes de la importancia de sensibilizar en el respeto medioambiental, los cocineros quieren ser el altavoz que desde el universo gastro contribuya a difundir las prácticas responsables con el ecosistema”.
UN PAPEL DE OPINIÓN CON LOS PREMIADOS CON SOL SOSTENIBLE
Para analizar y tomar el pulso de la situación actual de la gastronomía sostenible, Guía Repsol ha reunido en un panel de opinión las experiencias y reflexiones de los Premios Sol Sostenible, referentes en gastronomía sostenible:
- Azurmendi (Eneko Atxa) - premio 2021
- Coque (Mario y Diego Sandoval) - premio 2022
- Raíces (Carlos Maldonado) - premio 2022
- Monastrell (Maria José San Román) - premio 2022
- Kofradia - premio 2022
- Culler de Pau (Javier Olleros) - premio 2023
- Molino de Alcuneza (Samuel y Blanca Moreno) - premio 2023
- La Finca de Susi Díaz - premio 2023
- Finca Alfoliz (Xanty Elías) - premio 2023
- Les Cols (Fina Puigdevall e hijas) - premio 2024
- A Tafona (Lucía Freitas) - premio 2024
- Loreto (Irene y Eva López) - premio 2024
- La Revelía (Fernando González) - premio 2024
En las dos mesas redondas organizadas en el evento, los cocineros Sol Sostenible asistentes al acto han debatido sobre las principales conclusiones de ese panel de opinión. Como principal mensaje, su convencimiento de que el futuro sólo tiene un camino: la sostenibilidad.
"Cada vez más los clientes valoran la sostenibilidad, sin lugar a dudas”, reconoce Eneko Atxa, chef de ‘Azurmendi’ (3 Soles Guía Repsol), primer restaurante en recibir un Sol Sostenible como ejemplo de arquitectura bioclimática. Una idea que refuerza Javier Olleros, de ‘Culler de Pau’ (3 Soles Guía Repsol), al recalcar que la sostenibilidad es un elemento diferencial en un restaurante. “Nuestro proyecto nació con la voluntad de ser responsable con el entorno, una filosofía que se transmite a nuestro comensal y que da lugar a una experiencia mucho más potente”.
Por su parte, desde ‘Les Cols’ (3 Soles Guía Repsol), que destaca por su fuerte apuesta por la gastronomía circular, están convencidas de que las iniciativas sostenibles de su restaurante “influyen positivamente en la afluencia de comensales de todos los perfiles, edades y nacionalidades”.
En ‘Monastrell’ (1 Sol Guía Repsol), María José San Román recalca: “Cada vez recibimos más gente que nos elige precisamente por estar alineados con la agricultura regenerativa y el menor daño a la naturaleza”.
Este respeto al medio ambiente lo fomentan también en ‘A Tafona’ (2 Soles Guía Repsol), donde Lucía Freitas reconoce el papel de la mujer en toda la cadena alimentaria y su protección de las técnicas ancestrales. Lo hace con ‘Amas da terra’, la “red de mujeres productoras, artesanas, mariscadoras, agricultoras y cocineras”.
Para Irene López, del restaurante ‘Loreto’ (1 Sol Guía Repsol), es fundamental planificar bien las compras, “aunque si aun así tenemos excedentes, los menús se modifican para poder integrarlos en la carta”. De esta misma opinión es Carlos Maldonado, quien ofrece un menú degustación con raciones muy ajustadas, y asegura que en ‘Raíces’ (1 Sol Guía Repsol) “no se tira nada”. Susi Díaz, por su parte, pone a disposición del cliente de ‘La Finca’ (2 Soles Guía Repsol) envases retornables para llevar a casa lo que no puedan terminarse en la mesa.
En cuanto a los aceites usados, en la cocina de ‘Finca Alfoliz’ (Huelva, Recomendado) todos se reciclan con ayuda de Repsol, para la generación de combustibles renovables, como explica Xanty Elías. En algunos de estos restaurantes además aprovechan las grasas para elaborar jabones con los que luego se obsequia a los comensales.
Que cada restaurante sea consciente de su huella de carbono es un dato importante de cara a tomar medidas para reducirla, aunque no siempre es sencillo conocerla con certeza. “El desafío más importante en cuanto a sostenibilidad medioambiental al que nos enfrentamos es la descarbonización”, reconocen desde ‘Loreto’.
‘Kofradia’ (Recomendado Guía Repsol), por ejemplo, apuesta por el producto fresco y de cercanía. Ofrece una carta con baja huella de carbono conformada por los platos elaborados por la pesca diaria de los barcos que atracan frente a sus puertas.
Por su parte, en ‘Molino de Alcuneza’ (1 Sol Guía Repsol) son conscientes de que su mayor impacto en la huella de carbono procede “del transporte de las materias primas, al estar ubicados en mitad del campo”, y facilitan la movilidad eléctrica “con cuatro puntos de recarga eléctricos de uso gratuito para empleados, proveedores y clientes”.
Como respuesta a esta necesidad y con el objetivo de transferir conocimiento a todos los sectores de la economía, Repsol emite un certificado de Cocina Eficiente y Sostenible para establecimientos del colectivo Horeca. Pone al servicio de los restaurantes su conocimiento en la propuesta de soluciones multienergía y en la transición energética para valorar, asesorar y certificar la eficiencia energética y el grado de sostenibilidad medioambiental.
Desde ‘Revelía’ (Recomendado Guía Repsol), Fernando González explica que primero se decantaron por realizar un gran aislamiento del edificio para obtener mucha mayor eficiencia energética y menor gasto, además de aprovechar la luz natural de los grandes ventanales. “Utilizamos geotermia y en este momento estamos instalando 48 placas fotovoltaicas para llegar prácticamente a obtener independencia eléctrica”.
De forma similar, en ‘La Finca de Susi Díaz’ subrayan: “Hemos decidido usar el sol del Mediterráneo a nuestro favor y creemos que todos deberíamos apostar por energías renovables para avanzar hacia una transición energética respetuosa con el medio ambiente”.
Sobresale, en esta misma línea, el proyecto de sostenibilidad medioambiental y eficiencia energética de los hermanos Sandoval en 'Coque' (3 Soles Guía Repsol), junto a 'Coquetto' y la finca de eventos El Jaral de La Mira. Tres modelos de negocio que inciden en el producto de proximidad, las energías renovables y la gestión de residuos.
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