CORONAVIRUS | Cocina para el confinamiento

Tras quince días de vigencia del estado de alarma y con los restaurantes cerrados, cinco grandes cocineros de Castilla-La Mancha coinciden en proponer recetas de aprovechamiento para evitar salir al supermercado, y han planteado a Europa Press sugerencias que pasan por productos habituales de todas las despensas. Enrique Pérez, que ostenta una de las dos Estrellas Michelin que luce Sigüenza en el restaurante El Doncel, ofrece un menú completo como sugerencia para pasar la cuarentena, aprovechando además la coyuntura del frío que llegará esta próxima semana. Para esta receta tiene en cuenta que las despensas no pasan por su mejor momento: "Creo que uno de los recursos mejores para esta época es la cocina de aprovechamiento, de sacar lo mejor que tenemos de la nevera y lo poquito que hay convertirlo en plato". Partiendo de la premisa de que en todas las cocinas hay pan duro, propone unas migas castellanas. "Remojamos el pan con un poquito de agua. Utilizaremos un poco de chorizo y de panceta, productos que tienen una duración importante en la alacena", sugiere. Como otra opción, plantea "un buen escabeche típico de la tierra", con el que se podrá hacer "desde un pollo, unos muslitos o un picantón a un solomillito de cerdo". "Le ponemos un litro de aceite por medio de vinagre y de agua, sumergimos carnes y tenemos cocina suficiente para unos días". Para el postre, unas torrijas. "Pan, leche infusionada con azúcar, canela, vainilla y limón. Las freímos, con un poco de canela y tenemos un menú sano, equilibrado, y buscando una cocina de aprovechamiento, evitando salir en exceso", remata el cocinero guadalajareño.

ALCACHOFAS DIVERTIDAS, PROPUESTA DESDE TOMELLOSO
Rubén Sánchez, que desde septiembre comanda los fogones del restaurante Epílogo en Tomelloso disparado hacia su primera Estrella Michelin, apuesta por una receta "divertida y digestiva para estos días moñas" con alcachofas, en plena temporada de la flor. "Lo primero, pelarla, cocerla, hasta que esté blandita. La sacamos, y antes de que esté del todo hecha las confitamos con aceite de oliva a 65 grados unos 10 minutos. Cuando esté caliente el aceite, con las primeras burbujas, la sacamos, y mientras se atempera hacemos un sofrito con cebolleta, puerro, cebolla y curry", detalla. Ese sofrito se pasa por la batidora y se deja apartado, mientras de otro lado se pica jamón y chorizo en daditos. "Ahora toca juntar la receta. Echamos en la sartén lo turbinado del sofrito, le damos una vuelta, escurrimos las alcachofas del aceite, las añadimos, más vueltecitas y un pelín de vino blanco". Tras este proceso, se añade el jamón y el chorizo. "Ya verás que saborcito más rico para divertirnos. Eso con pan tostado y... ¡nos lo comemos!", remata el chef ciudadrealeño.

JESÚS SEGURA APUESTA POR PRODUCTOS LOCALES
El conquense Jesús Segura, que ostenta una Estrella Michelin en Trivio, se decanta por productos locales y así "reactivar la economía conquense y castellanomanchega". Para ello, su propuesta pasa por pollo o conejo criado en Castilla-La Mancha y ajo de Las Pedroñeras como protagonistas. Así, plantea trocear el pollo o el conejo, preparar los ajos y un refrito de pan con el sobrante de días anteriores, además de un poco de perejil y de orégano, para lo que también valdrían especias secas. Con las especias incorporadas al ajo se le añade al pollo o al conejo, y a partir de ahí, "echamos cerveza o vino blanco de la tierra". Tras el chup-chup, un poco de agua y a cocer. "Cuando el pollo o el conejo ya esté tierno, hacemos un majadito con el pan frito, machacamos en el mortero y se lo añadimos al caldito", remata Segura, quien apunta la importancia de aprovechar la comida que queda en casa para evitar salir con frecuencia al supermercado. Como reflexión, Jesús Segura considera que ahora que la gente está obligada al confinamiento, quizá pueda aprovecharse la situación para que se vuelva a cocinar en casa. "Es un acto de amor, y creo que va a haber un punto de inflexión. Cuando estás 40 días encerrado y tienes que cocinar, a lo mejor te cambia el punto de vista. Aprendes a programar la despensa, a aprovechar lo que tienes...es una oportunidad", ha celebrado.

PEPE RODRÍGUEZ APUESTA POR EL APROVECHAMIENTO
De su lado, el chef estrellado Pepe Rodríguez (El Bohío, Illescas) se decanta por la cocina de aprovechamiento en tiempos de cuarentena. Así, reconoce que durante estos días de confinamiento, está tirando de congelador, aprovechando materia prima a la que por fin está dando salida. "Queridos amigos, compañeros y paisanos, no sé qué receta dar en este momento tan difícil, pero a mí me está sirviendo, y lo hago en casa, para sacar cosas que tenía en el congelador", explica a Europa Press. "Pollo, panceta, alguna costilla, perfecto para saltear un poquito y hacer un buen arroz o una buena pasta".

De esta forma, indica, consigue no solo aprovechar lo que ya tiene, sino además "salir lo menos posible" de casa y cumplir la cuarentena. Y, además, "limpiar el congelador" con una propuesta "barata y básica", que en estos momentos "es de lo mejor que se puede hacer" para luchar también contra el coronavirus desde la cocina. "Recetas para la contienda", precisa el chef toledano.

DOS ESTRELLAS MICHELIN A LOS POSTRES
Para rematar, Fran Martínez, chef de Maralba (Almansa, dos Estrellas Michelin), propone el postre, un arroz con leche "sencillito, untuoso, con ingredientes que tiene todo el mundo en casa, fácil de hacer y fácil de disfrutar". De partida, 750 mililitros de leche, 120 gramos de arroz, 15 gramos de mantequilla, 50 gramos de azúcar y 100 mililitros de nata.

"En un cazo frío ponemos el arroz y la leche 40 minutos a fuego medio. Añadimos después, bajando el fuego al mínimo, el azúcar y la naranja, limón y canela. Los dejamos cocer otros 10 minutos, después añadimos la nata y seguimos la cocción unos cinco minutillos, apagamos fuego y reposamos", explica. Después, se retira la naranja, el limón y la canela, y a comer.