El aceite de oliva se ha convertido en un producto cada vez más exigente, con una marca made in Spain por su nivel de calidad. Los grandes restauradores han obligado a las almazaras a ser cada vez más selectas en sus producciones lo que ha encarecido los costes y reducido la rentabilidad. Lo que las tiendas gourmets demandan es un buen producto, intenso en aroma y suave al paladar.
Por ese motivo, cada vez salen al mercado más tipos de aceites con distintos aromas y sabores mezclados. Por otro lado, el crecimiento de la demanda de productos ecológicos en la dieta mediterránea ha hecho también que se esté despertando un enorme interés por el aceite ecológico frente al convencional.
La Cooperativa San Pedro Bautista no es ajena a esas nuevas calidades de aceite que el mercado demanda y se ha puesto a trabajar en ello. Uno de los primeros pasos que se han dado es la elaboración del aceite ecológico. Su presidente, Pedro José Gómez, señala que es un proyecto muy incipiente aún pero en el que se está estudiando la forma de ponerlo en marcha.
De momento, se han adherido una decena de agricultores a modo de prueba y, dependiendo del interés que despierte entre los más de 400 socios, la cooperativa lo pondrá en marcha o no. Uno de los requisitos que deben cumplirse es que no podrán utilizarse herbicidas, abonos e insecticidas no autorizados para la calidad ecológica.
Estas mismas exigencias hacen que la rentabilidad sea menor y encarecen la comercialización del producto. De ahí que primero haya que analizar los pros y los contras.
La idea este año es comenzar por un tipo de aceite pseudoecológico, ver la rentabilidad que da y la disposición que hay entre los cooperativistas. El proceso para lograr la etiqueta ecológica podría llevar unos cuatro años hasta superar todas las pruebas de la empresa certificadora.
Otro de los proyectos que se han puesto en marcha es el aceite trufado. Una empresa de Soria ha realizado una serie de pruebas y está dispuesta a elaborar este aceite con sabor a trufa. El proceso es maceración en trufa, con una viruta del hongo en el interior de la botella para mantener el aroma de lo que se conoce como el diamante de la cocina. Se comercializará en botellas de 100 ml (mililitros), bajo la marca La Moraleda.
El aceite con sabor a boletus es una de las opciones que también se barajan. Los pinares de Gredos son muy ricos en boletus edulis, reticulatus y pinophilus, por lo que se esté estudiando esta posibilidad.
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