Visitar Toledo implica obligatoriamente parar en San Telesforo, el obrador de mazapán más antiguo de España. Sus pasteles, su mazapán, su confitería y sus helados hacen las delicias de todos los paladares.
San Telesforo lleva 217 años haciendo mazapán, pero ¿esto cómo se consigue? Desde La Voz del Tajo hemos hablado con Juanma Albelda, gerente del obrador, que nos ha explicado todos los secretos de su éxito.
“Esto se consigue con seis generaciones que han estado al frente del negocio, con mucha ilusión, muchas ganas y buscando continuamente alternativas a todos los problemas que se han ido sucediendo en más de dos siglos de historia”, expresa Albelda.
El negocio ha pasado de generación en generación, en total seis, que se han tenido que enfrentar a toda clase de problemas históricos, como la guerra de la independencia, la guerra civil, la posguerra, la pandemia, etc. “La resiliencia es la capacidad de mantenerse y reponerse de los dramas y las crisis. Nuestra familia a lo largo de todos estos años ha ido haciéndolo de la mano de otra característica muy importante en San Telesforo que es la innovación. Siempre se han ido buscando alternativas novedosas de productos, de comercialización, de procesos nuevos… para anteponerse a los problemas”.
Aunque el negocio se inició como obrador de mazapanes y dulces, hace ocho años decidieron arriesgar y dar una oportunidad a los helados artesanales. “Fue una estrategia de diversificación que pusimos en marcha en esta última generación. Vimos la necesidad de crecer, pero manteniendo la artesanía desde el origen”.
Albelda asegura que aunque San Telesforo realiza mazapán todo el año –porque es el producto típico de Toledo- “nuestras tartas también son muy apreciadas, al igual que cuando llega la época de los roscones de reyes, que también son un producto de referencia en Toledo, los buñuelos en la época de los Santos… Al final son materias primas de la más alta calidad, procesos cuidados artesanales y bien definidos que dan un producto de muy alta calidad”.
Juan Manuel se convirtió en el primer Maestro Heladero Artesano de Toledo tras obtener el título de 'Experto en la Elaboración de Helados Artesanos' otorgado por la Universidad de Alicante y la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos, titulación que solo imparte dicha Universidad a nivel internacional. “Hemos conseguido unos helados de altísima calidad que han tenido una recepción en el mercado fantástica, la verdad es que estamos encantados y está funcionando muy bien”, explica Albelda y añade que “el mundo del helado artesano tiene posibilidades infinitas de mazapán, de turrón, de milhojas de fresas, de tarta de selva negra… se trata de dar un toque diferentes para distinguirse del resto”.
Tal es el éxito de San Telesforo que se ha llegado a estudiar en la Universidad de Castilla-La Mancha. Juan Manuel explica que “un catedrático de Administración de Empresas de UCLM nos propuso hacer una tesis sobre innovación en la empresa familiar, y específicamente hablar de la empresa de San Telesforo. Me animé y ahora estamos trabajando en un proyecto muy bonito. Como empresa y como familia nos está ayudando a ordenar, recordar y dar utilidad a toda esa información que tenemos de tantos años acumulada, probablemente en el año que viene ya verá la luz”.
Cabe destacar, que San Telesforo forma parte del consejo regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) del mazapán de Toledo, que tiene su sello y garantía de calidad dentro de los productos de calidad influenciados de la Junta de Castilla-La Mancha, reconocido en Europa. “Al final somos, como nosotros decimos, embajadores de Toledo por el mundo, siendo la empresa más antigua haciendo este producto”.
“Hace pocos años hemos empezado a trabajar para la hostelería y gracias a ello somos los pasteleros del Real Madrid. Cada vez que juegan en el Bernabéu la mesa dulce de la zona VIP la gestiona San Telesforo, así que es otro pasito más en esa ilusión que tenemos de ser embajadores de Toledo y de nuestra tierra en todas partes con toda la relevancia que se puede tener”, comenta Albelda.
Pero, ¿cuál es el secreto de su mazapán? “Esto es muy fácil, almendra de calidad dulce y azúcar. La condición que te marca la IGP del mazapán de Toledo es una serie de parámetros que consigues con un porcentaje de almendra por encima del 50%, en el peso total de la masa. Gracias a ello conseguimos un 26% de materia grasa vegetal y con ello el mazapán con más calidad del mercado”.
San Telesforo realiza variedad para todos los públicos, “jamoncitos de cabello de ángel, empanadillas de yema confitada, las empiñonadas, las melindres, las cañas de chocolate, las anguilas de mazapán… Hay para todos los gustos, sabores y colores”.
San Telesforo se encuentra en la plaza de Zocodover y en el barrio de Buenavista, el mercado Plaza España en Toledo. Además, cuentan con una tienda en Madrid. Además, puedes encontrar sus productos en su página web, “ya tenemos acceso a que todos los clientes del mundo puedan pedir mazapán, que viaja muy bien y estamos enviando por paquetería innumerables pedidos a todas partes”, concluye Albelda.