El pescado es una fuente saludable de proteínas y se recomienda consumirlo de dos a tres veces por semana, sin embargo, existen riesgos para la seguridad alimentaria que hay que saber. Por ejemplo, el alto contenido de metales pesados en algunos peces, así como la presencia del parásito anisakis, que en los últimos años ha ido en aumento.
Tal y como explica la Agencia Española de Consumo y Seguridad Alimentaria, el anisakis marino “es un parásito que puede aparecer en ciertos productos de la pesca, cuyas larvas pasan activas en el aparato digestivo humano cuando se ingiere pescado crudo o sometido a preparaciones que no lo matan".
Si el parásito accede al organismo y se contrae anisakiasis, se pueden sufrir síntomas digestivos o alérgicos de distinta gravedad. En los últimos años, este fenómeno ha ido a más, sobre todo “por la mayor presencia del parásito en el pescado capturado y por la existencia de nuevos hábitos gastronómicos consistentes en el consumo de pescado crudo o sometido a preparaciones que no matan el parásito.”
Según la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, estos son los porcentajes de presencia de anisakis y los peces en los que aparece con mayor frecuencia: Merluza, puede llegar al 95% de los ejemplares, Caballa, 87%, Jurel, 67%, Bacaladilla, 62%.
Sin embargo, “todas las especies de pescado, otros vertebrados marinos y cefalópodos pueden estar parasitados, también los peces migratorios de agua dulce o salada y las anguilas. Ninguna de las zonas marítimas de pesca puede considerarse libre de larvas de anisakis marino”. En el caso del salmón del Atlántico, las autoridades consideran que “el riesgo de contagio es insignificante cuando los salmones se crían en jaulas flotantes o en tanques en el suelo y se nutren con alimento que no contiene parásitos vivos”, tal y como informa la agencia catalana.
Sin embargo, no corremos riesgo con los moluscos como los mejillones, las almejas o los berberechos, ni con los pescados salados y secados de la manera tradicional, como el bacalao.
Para identificar el anisakis con más facilidad, hay que fijarse en la cavidad abdominal. Para evitar el contagio, siempre que se preparen platos con pescado crudo o poco hecho, tales como carpaccio, cebiche, escabeche, ahumado frío, sushi, boquerones con vinagre, etc. se debe congelar el pescado durante cinco días o bien comprar el pescado congelado si el frigorífico tiene menos de tres estrellas.
Si el pescado está cocinado (aplicando temperaturas de más de 60 grados), el parásito muere y no comporta riesgos para el organismo.