El DNI de los alimentos: la protección del consumidor ante las alergias

Las cartas de bares y restaurantes deben especificar los ingredientes de sus elaboraciones e indicar cualquiera de los 14 alérgenos establecidos por la ley. Además, el personal debe tener formación en este ámbito

Se cumplen tres años de la entrada en vigor la legislación que garantiza y protege la salud de los pacientes con alergias y/o intolerancia frente a ciertos alimentos en este momento. El etiquetado ofrece información al consumidor “alérgico” y al “intolerante” a alimentos, una información necesaria que en fechas navideñas toma un carácter especial ya que aumentan el número de reacciones alérgicas a alimentos.

Esofagitis eosinofílica, intolerancia al gluten o enfermedad celíaca, intolerancia a la lactosa, alergia a proteínas de leche de vaca, o cualquier otro tipo de alergia alimentaria a otro grupo de alimentos,… estas y otras patologías son las que se intentan minimizar o suprimir en cuanto a su sintomatología con la nueva legislación de la que se cumplen tres años de su entrada en vigor aquel 13 de diciembre de 2014. Bares y establecimientos de hostelería están obligados a informar al consumidor sobre los platos que contienen alérgenos.

De esta forma podemos saber si el aceite es de girasol o de palma o si lleva algún tipo de alérgeno como el huevo o la leche. El reglamento exige detalles sobre los alimentos que hasta ahora los empresarios no estaban obligados a incluir en sus etiquetas.

El alergólogo Jesús Jurado Palomo responde a las dudas que surgen sobre la alergia alimentaria, un tema de actualidad cada vez que se aproxima la Navidad por la gran cantidad de alimentos que se consumen en estas fechas.

Los alérgicos estarán prevenidos: las etiquetas deberán dejar bien claro si los alimentos llevan alguno de los 14 alérgenos comunes en Europa. Para resaltar la presencia, por ejemplo, de huevo o trazas de marisco, habrá que cambiar la tipología de la letra de un color diferente o ponerlo en negrita.

Esta normativa deben cumplirla todos aquellos servicios que comercializan alimentos no envasados. Bares, resturantes, panaderías, pescaderías, carnicerías, empresas de catering, hospitales, residencias de ancianos, comedores escolares, máquinas expendedoras de alimentos y ventas telefónicas u on line de alimentos están obligados a facilitar la información sobre la presencia de cualquiera de los 14 alérgenos de información obligatoria en todas sus preparaciones.

Para el consumidor, este reglamento supone que todos estos establecimientos deben facilitar siempre la información de todos los ingredientes de sus preparaciones mencionando todos los alérgenos declarados.

Los 14: Cereales, huevo, lácteos, pescado, moluscos, crustáceos, cacahuete, soja, frutos secos, sésamo, apio, mostaza, altramuces y sulfitos.

¿Cuál es la diferencia entre alergia e intolerancia a alimentos?

Para explicar esta diferencia no hay nada como analizar dos ejemplos prácticos. La ingesta de cereales con gluten ocasionan la conocida enfermedad celíaca o “intolerancia al gluten” donde no existe un mecanismo donde esté implicada la inmunoglobulina E (IgE), y por lo tanto, no debiera considerarse como “alergia”. Aunque menos frecuente, existe la alergia alimentaria a harinas de cereales donde sí está implicado un mecanismo IgE-mediado, dando lugar a cuadros inmediatos de sintomatología alérgica tales como urticaria, rinoconjuntivitis, asma o síntomas digestivos por citar algunos. Otro ejemplo lo constituye la leche de vaca; no es lo mismo la “intolerancia a la lactosa” que originaría cuadros como despeños diarreicos, que la “alergia a proteínas de la leche de vaca” que al ser un cuadro donde está mediada la IgE ocasionaría síntomas alérgicos. Dos entidades patológicas con mecanismos diferentes pueden ser resueltas con la misma dieta de evitación.

¿Qué papel juega en la salud las grasas trans al quedarse fuera de la norma?

Una dieta cardiosaludable incluye la recomendación del consumo de ácidos grasos insaturados y la evitación de ácidos grasos saturados. Las denominadas “grasas trans” de los alimentos precocinados y bollería industrial debieran de evitarse en la medida de lo posible tal y como han indicado cardiólogos, endocrinólogos y nutricionistas. Sólo unos pocos países (Dinamarca, Austria, Suiza e Islandia) han limitado la cantidad de éstos utilizada en los alimentos)

¿Se exige la formación del personal del establecimiento?

El requisito de poseer el carné o los posteriores certificados de manipulador de alimentos no es obligatorio. La formación en materia de higiene y seguridad alimentaria puede adquirirse a través de: la propia empresa alimentaria, formación o instrucción laboral previa del trabajador, formación no reglada (asociaciones sectoriales, empresas o centros especializados) o la formación reglada a través del Sistema Nacional de Cualificaciones Profesionales (centros o escuelas de formación profesional o educacional reconocidos por organismos oficiales).