Para preparar un buen asado a la parrilla debe elegir la mejor carne, las guarniciones, manejar la cantidad de sal y darles el punto exacto para disfrutar sus sabores. Sin embargo, a veces se cometen errores fáciles de remediar y en los que pocas veces se piensa.
Parrilla o barbacoa
Lo primero es distinguir entre barbacoa y parrilla. La diferencia con la barbacoa es que el emparrillado profesional no está constituido por varillas, sino por perfiles en V, que son capaces de canalizar las grasas que se desprenden para que caigan en otro lugar. El truco para que la grasa no caiga debajo de la pieza es dar una inclinación al emparrillado.
Es recomendable que exista un sistema que permita regular la distancia de la carne a la brasa. Generalmente se usa un sistema de manivela y polea. Existen parrillas de brasa, que son las más recomendables, y son para exteriores, pero también de gas, para interiores. Dentro de las parrillas de gas, las más adecuadas suelen ser las de piedra volcánica.
Preparar el carbón
Si se pone mucho carbón lo único que lograremos es que la carne se queme. Lo primero es ver la cantidad correcta, que dependerá del tamaño de la parrilla. Lo mejor es llenar la mitad del espacio que tengamos para las briquetas de carbón. Para encender es mejor que el carbón este junto, así el fuego se propaga mejor y rápido.
La clave está en la brasa
Hay que prestar atención a conseguir la brasa adecuada. Los expertos de Carnes Campo Natura indican que hay que hacerlo en tres fases. Una es el encendido. No deben emplearse sistemas de encendido que no estén homologados. La segunda es la combustión libre. En esta fase es cuando algunos se apresuran a poner la carne, pero todavía no es el momento. La tercera fase es la combustión incandescente. Llega un momento en que la parte exterior del carbón ya se ha quemado. Este es el momento más estable y mejor para poner las carnes. Hay que esperar a que toda la brasa esté cubierta de un poco de ceniza gris sin que el carbón presente aún partes negras. Es importante dedicarle tiempo a preparar la brasa y no dejarse llevar por la impaciencia de los comensales.
El punto de sal
Usar la cantidad precisa puede dar el toque perfecto al chuletón. Lo más común es usar sal de grano medio que los expertos argentinos denominan parrillera ya que este grano es más fácil de absorber por las carnes, que el grano grueso.
Generalmente se piensa que si se sala la carne en crudo va a perder los jugos y quedarse deshidratada y seca. El preciado jugo de nuestra carne no se escapará si la salamos poco antes, con sal media. Si la carne es gruesa hay que poner sal por las dos caras.
El gran momento: la carne
Para hacer un buen chuletón hay que prestar atención a la raza, la edad y la alimentación. Hay razas cuya carne es más suave, como sucede con la carne de añojo, de búfalo o de ternera blanca y rosada en los vacunos. Otras razas de bovino presentan carnes de intensidad de sabor medio, como sucede con el Angus Aberdenn o Black Angus. Finalmente hay razas de sabor especialmente potente, como el ganado retinto. Por otra parte, dentro de una misma raza, con la edad, la carne gana en profundidad.
El Angus está reconocido a nivel internacional como una de las mejores carnes de vacuno del mundo. Podríamos clasificarla de sabor medio-intenso, con un magnífico equilibro, gran terneza y muy agradable en boca.
La Simmental es una extraordinaria raza por el sabor de su carne y la buena infiltración de grasa en la carne. En el caso del Retinto, es una raza con un sabor primario a carne muy potente, siendo especialmente roja. El Vacuno Mayor (vaca y buey) de esta raza adquiere un sabor muy intenso, mientras que el añojo y la ternera pueden clasificarse como medio-intenso.
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